en quoi consiste le métier de pâtissier (f/h) ?
Si le pâtissier-boulanger est bien connu, il existe de nombreuses déclinaisons du métier. En cuisine dans un grand restaurant, mais aussi dans un laboratoire de pâtisserie, il travaille les pâtes, les fruits, le chocolat pour donner aux repas une touche finale réussie. Il les transforme en desserts et en entremets.
quelle est votre mission en tant que pâtissier (f/h) ?
Salarié ou artisan, le pâtissier est le spécialiste des desserts. Dans une boulangerie, il travaille à son compte ou comme salarié. Son travail consiste non seulement à préparer des gâteaux connus et populaires, mais aussi à créer des desserts uniques. Levé tôt le matin, il fait ses préparations avec les ingrédients de base (sucre, farine, beurre, levure) et les agrémente en suivant des techniques de cuisine précises et travaillées. Le pâtissier est un esthète qui prend soin de décorer ses gâteaux avec harmonie pour sa clientèle.
Le travail d'un pâtissier correspond à votre amour de la cuisine, à votre goût de la perfection, et à votre envie de faire plaisir autour de vous ? Découvrez quelles compétences et qualifications vous devez acquérir pour devenir pâtissier.
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Le salaire d'un pâtissier débutant correspond au SMIC. La fourchette de salaire d'un pâtissier confirmé oscille entre 20 000 € et 30 000 € bruts annuels. Les salaires sont régis par convention collective nationale de la pâtisserie qui prévoit régulièrement des revalorisations obligatoires. Elle tient compte des coefficients (qui intègrent diplômes et expériences) ainsi que des heures travaillées. Les pâtissiers peuvent bénéficier de primes, mais ce n'est pas une obligation légale. Des avantages comme la mutuelle entièrement prise en charge par l'entreprise ou bien la prise en charge des transports sont parfois prévus dans les embauches ainsi que des primes (prime de bilan, de Noël, de motivation, chèques cadeaux). Certains postes sont logés.
quels sont les facteurs qui déterminent le salaire au poste de pâtissier ?
L'ancienneté, l'expérience et le talent sont les éléments qui permettent au pâtissier de bénéficier d'augmentations de salaire. S'il travaille en boulangerie, les augmentations dépendent des résultats et performances économiques de l'entreprise. En montant dans la hiérarchie, il peut devenir chef pâtissier, qui est le grade le plus envié dans la profession, et gagner plus de 3000 € bruts mensuels. Un pâtissier peut, dans un restaurant renommé, atteindre des salaires de plus de 5000 € mensuels, voire plus.
types de postes de pâtissier
Il existe différents types de postes de pâtissier, comme :
- pâtissier apprenti (il peut commencer un CAP à partir de 16 ans)
- confiseur (spécialisé dans la fabrication de bonbons)
- pâtissier tourier (spécialisé dans l'élaboration des pâtes : feuilletages, croissants, brioches, etc.)
- chocolatier (expert du chocolat)
- pâtissier chocolatier industriel (il travaille pour des marques de chocolats)
- glacier (glaces et entremets glacés)
- biscuitier (expert en fabrication de pâtisseries de conservation sèches)
- confiturier (fabricant de confitures)
- entremétier (prépare les entremets, expert pour les décorations)
- boulanger-pâtissier (fabrique les pains et les gâteaux)
La plupart des pâtissiers sont polyvalents et maîtrisent l'art des desserts et sucreries. En se perfectionnant, ils peuvent choisir une spécialité et en faire leur métier.
Les types de postes de pâtissier mentionnés ici sont des exemples, cette liste n’est pas exhaustive.
travailler en tant que pâtissier (f/h)
Vous pouvez exercer la pâtisserie de plusieurs manières : avec un patron, en entreprise, dans une société de restauration collective. Vous êtes alors sous la responsabilité d'un chef pâtissier qui répartit les tâches entre ses collaborateurs. Apprenez-en plus sur le travail de pâtissier au quotidien, l’organisation du temps de travail et les perspectives de carrière.
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tâches et responsabilités
Les tâches d'un pâtissier dépendent des produits qu'il utilise pour réaliser les desserts ainsi que des pâtisseries qu'il fabrique. Vous vous assurez de la qualité gustative et visuelle des pâtisseries. Comme pâtissier, vous êtes amené à réaliser fréquemment les tâches suivantes :
- la préparation et l'élaboration des pâtisseries : crèmes, sauces, coulis, glaces, gâteaux, biscuits, etc.
- la sélection des ingrédients et leur dosage
- la cuisson des gâteaux
- le conditionnement et la mise en valeur en vitrine des produits réalisés
- la réalisation du montage et de la décoration
- l'organisation du poste de travail
- le nettoyage du poste de travail et de l'espace de vente dans le respect des normes hygiéniques et sanitaires (HACCP)
- la bonne tenue du rayon (propreté, information sur les produits, d'étiquetage)
- le nettoyage des équipements et ustensiles de cuisine
- le suivi des stocks et des approvisionnements
- l'élaboration de la carte des desserts
- l'utilisation rationnelle des machines professionnelles
- la réception des produits et la vérification de la conformité de la livraison
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cadre de travail
Le pâtissier travaille dans sa cuisine avec un plan de travail, un four et les équipements nécessaires. Les aménagements varient énormément selon la structure qui l'emploie. Vous pouvez faire partie d'une équipe dans un grand restaurant ou bien travailler seul dans un commerce plus modeste. Dans certains cas, vous assurez la relation client ainsi que les contacts avec les fournisseurs. Vos activités se déroulent, la plupart du temps, dans un seul lieu de travail, avec quelques déplacements soit vers l'espace de vente, soit dans la salle d'un restaurant.
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qui sont vos collègues ?
Selon votre employeur, vous pouvez avoir comme collègues des commis, des boulangers ou encore des cuisiniers. Vous pouvez aussi travailler avec des chocolatiers et d'autres spécialistes, comme des confiseurs ou des chefs pâtissiers.
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organisation du travail
Les horaires d'un pâtissier varient considérablement selon son employeur. Dans une boulangerie-pâtisserie, il commence dès 4 ou 5 heures du matin pour préparer les gâteaux et termine sa journée vers 13h. La journée maximale est de 10 heures (les heures supplémentaires sont majorées). En restauration, le travail se fait souvent en coupure avec des horaires 9h jusqu'à 15h puis 18h jusqu'à la fin du service (vers minuit, et souvent plus, le samedi soir).
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perspectives d’évolution
Après avoir fait vos preuves en tant que pâtissier polyvalent, vous pouvez évoluer en vous spécialisant vers d'autres métiers de la pâtisserie comme glacier ou chocolatier. Une autre perspective d'évolution pour les pâtissiers qui travaillent en restauration consiste à viser des établissements de plus en plus prestigieux. C'est une manière de progresser dans la hiérarchie, de gérer une équipe et de devenir chef pâtissier. Certains choisissent d'ouvrir leur propre magasin. Les plus motivés décident de travailler à l'international et s'expatrient pour faire rayonner leur savoir-faire à l'étranger.
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En cherchant votre poste de pâtissier avec Randstad, vous profitez d’avantages intéressants, comme :
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formation et compétences
Vous pouvez vous lancer dans le métier de pâtissier juste après la troisième (dès l'âge de 16 ans) en préparant un CAP (certificat d'aptitude professionnelle). Vous pouvez également choisir une autre formation dès que vous avez le bac comme :
- CAP pâtissier, avec MC
- CAP glacier, boulanger
- baccalauréat professionnel boulanger-pâtissier
- brevet de maîtrise (BM) Pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur (diplômes professionnels des chambres de métiers, bac+2)
- BTM (brevet technique des métiers) pâtissier confiseur glacier traiteur
- bachelor pâtisserie et management international (bac+3)
- bachelor arts culinaires (dans le cadre de l'institut Paul Bocuse, par exemple)
Les CAP sont parfois assortis de MC (mentions complémentaires) comme :
- MC Cuisinier en desserts de restaurant
- MC Pâtisserie boulangère
- MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie
savoir-faire et compétences
Un pâtissier a des connaissances dans de nombreux domaines liés aux arts culinaires (chocolaterie, confiserie, glacerie, boulangerie, viennoiserie, desserts). Il a également des compétences techniques pointues et des qualités humaines indispensables pour l'exercice du métier telles que :
- une très bonne connaissance et maîtrise des ingrédients
- le sens des proportions, des mélanges et des dosages
- la maîtrise des techniques de cuisson selon les produits utilisés (sucre, chocolat, etc.)
- un goût pour l'esthétique dans la décoration des pâtisseries
- la capacité d'utiliser les pétrins et autres équipements comme les trempeuses (pour le chocolat)
- le goût d'apprendre pour découvrir les nouvelles tendances et techniques
- la maîtrise de la chaîne du froid et des techniques de congélation (glaces)
- le goût du contact avec les clients et la passion de transmettre
- la capacité de bien s'organiser dans son travail
- le respect des délais de production et de livraison des pâtisseries
- dans certains cas, des compétences administratives et financières sont un plus (gestion d'une boutique)
- une grande motivation et un amour de la cuisine
- l'art d'associer les saveurs (pour l'élaboration de la carte des desserts par exemple)
FAQs
FAQ sur le métier de pâtissier
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quels est l'équipement d'un pâtissier ?
Le pâtissier utilise des ustensiles connus comme des couteaux, des cuillères, des louches, des passoires, mais aussi des outils plus spécialisés comme des poches à douilles, des moules, des chalumeaux ou des micro râpes. Enfin, il se sert d'appareils électriques comme des pétrins, des trancheuses, des robots.
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quels est le programme du cap pâtissier ?
Il est composé de plusieurs blocs d'études à vocation professionnelle comme « Tour, petits fours secs et moelleux, gâteaux de voyage » ou « Entremets et petits gâteaux ». L'étudiant apprend les matières premières et les procédés de fabrication. Le CAP comporte également un enseignement général de français, histoire, géographie, mathématiques et une langue vivante.
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le pâtissier a-t-il une tenue spécifique ?
Obligatoire pour les étudiants en CAP, elle est composée d'une veste blanche, d'un pantalon en coton, blanc aussi (c'est une tradition plus qu'une obligation), de chaussures antidérapantes et d'un tablier en coton lui aussi. Les pâtissiers portent aussi une charlotte afin de maintenir les cheveux enserrés pour des raisons d'hygiène.
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comment un pâtissier en restaurant élabore une carte de desserts ?
La carte est élaborée par l'équipe sous les ordres du chef pâtissier. Elle est pensée en fonction des plats que propose le restaurant. Par exemple, le pâtissier proposera un dessert léger (île flottante ou sorbet) après des plats copieux comme une viande en sauce. La carte tient également compte des saisons (glaces en été, gâteaux en hiver). Choisir des noms alléchants, avec des prix raisonnables, est un bon pari.
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quels sont les gâteaux préférés des clients ?
Les gâteaux à base de chocolat (éclairs, opéras, forêts noires, fondants…) sont les plus choisis (enquête INSEE). Viennent ensuite les tartes (pommes, poires, cerises, citron) puis les mille-feuilles, les babas au rhum et les paris-brests. Plus de 60 % des consommateurs préfèrent acheter leurs gâteaux en boutique plutôt qu'au supermarché.
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comment postuler à un poste de pâtissier ?
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